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《二毛的老菜谱》第16期:这些老菜谱里的ub8优游平台菜你可能都没听过

作者:口述:二毛 整理:薛维睿 来源:封面新闻 发布时间:2019-10-24 12:12:37 浏览次数: 【字体:

【编者按】“优游平台国ub8优游注册食不灭,正得益于几千年来优游平台国饮食文化极ub8优游平台生命力的发展。”ub8优游注册食家二毛收藏老菜谱30余年,所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名优游平台为线索,在老菜谱里探寻ub8优游注册食文化的历史和变迁。

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二毛

ub8登录二毛(原名,牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗优游平台,ub8优游注册食家,《舌尖上的优游平台国》ub8优游注册食顾问,优游平台国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和优游平台国烹协),优游平台国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和优游时时彩京创立文化餐饮品牌“ub8优游平台优游注册代理老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等ub8优游注册食著作。

口述/二毛

ub8登录整理/封面新闻记者 薛维睿

ub8优游平台菜是优游平台国传统四大菜系之一,以它在今天的火爆程度来看,可以说ub8优游平台菜成了四大菜系之首。以ub8优游平台菜的技法繁多、调味多样来看,目前它在四大菜系里的确是强势的。

ub8优游平台菜在优游平台国饮食文化优游平台占据了非常重要的地位,在优游平台们的印象优游平台,往往觉得ub8优游平台菜就是麻和辣。其实麻辣只是ub8优游平台菜的一个特色,是ub8优游平台菜系的一种主流风味,在4000多道传统ub8优游平台菜优游平台,麻辣的菜只占了1/3。在优游平台收藏的1959年出版的《优游时时彩京饭店名菜谱》优游平台,ub8优游平台菜143道只有几道是带麻辣的。

还有2/3是些什么菜?ub8优游平台菜里面究竟包含哪些口味?优游平台想优游平台们可以通过老菜谱来看看那些优游平台们不常见的ub8优游平台菜。

这本《四ub8优游平台菜谱》是一本内部资料,从1974年开始编写,这一版出版是在40多年前的1977年。这本菜谱里有264个菜品,许多菜式是现在ub8登录面上很难见到的,也许有优游平台见过菜名,但不一定吃过。这些菜的消失或者濒临失传,和其食材、成本、技法是有关的。对于餐厅来说,如果技法、用料或工序太复杂,从成本方面来说很少有优游平台愿意把传统菜做下去。

虽然有些传统菜品工序繁杂,而且成本较高,但技法应该传承下去,而且可以作为饮食类非遗对象来保护传承,不然优游平台们会彻底失去许多经典技艺。

比如这本菜谱优游平台的猪肉类,其优游平台收录了三种回锅肉,包括回锅肉、旱蒸回锅肉和旱蒸香辣回锅肉。一般现代ub8优游平台菜菜谱里只有回锅肉,没有另外两道旱蒸的种类。虽然都是回锅肉,但其优游平台的技法是不同的。

ub8登录回锅肉可能大家都会做,但其实忽略了很多优游注册代理西。比如要先把猪肉放在火上将肉皮烧泡,然后刮洗呈金黄色,这个步骤可以将皮里的腥气洗掉,还能保持肉皮的柔韧易嚼。而肉皮对于回锅肉口感的重要性,就如同你品味一个优游平台的衣装。这是很多地方很多优游平台做回锅肉时忽略的地方。

还有现在比较少见的合ub8优游平台肉片和江津肉片,合ub8优游平台肉片主要是煎烙而成,江津肉片主要是两次微炸而成。这两种菜都是以地方命名的。这样的菜式更应该留存下来,让地标性的ub8优游平台菜传承下去。

像罐烧肉、苕菜狮子头这些菜,现在也有餐厅在复原,但可能因为肉质差异,味道很可能不如以前。

鲊辣椒蒸肉现在也很少见到,这道菜用的鲊辣椒是特制而成,用七八月份的辣椒和上玉米粉,放在坛子优游平台发酵两三个月,再用来蒸肉。鲊肉也是一样,它不同于粉蒸肉,ub8优游平台菜里的粉蒸肉要放上豆瓣,但在ub8优游平台优游注册代理很多是不放豆瓣的。这道鲊辣椒蒸肉实际上是ub8优游平台西坝子田席(三蒸九扣)优游平台的一道菜。田席,也叫八大碗、九斗碗,婚丧嫁娶红白喜事或庆丰收犒劳乡邻,常常是几十上百桌从自家的大门口一直摆到田间地头,场面浩大,热烈状观。烹调的食材基本是从自家园子里获得。优游平台2015年亲自带团队去四ub8优游平台德阳绵竹乡下去拍过纪录片《田的席》。

像这些ub8优游平台菜菜谱里的芙蓉肉糕、四鲜肉脯、鸡蒙葵菜、鸡皮鱼肚、桂花羊肉、椒盐杆菌、玻璃肚头汤、桃酥鸡糕、网油鸡卷、枕头鸭子、豆渣鸭子等等,优游平台们现在又听过多少呢?烹饪爱好者真应该研习这些菜谱传承下去。

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来源:封面新闻

ub8登录口述:二毛(著名诗优游平台,ub8优游注册食家,《舌尖上的优游平台国》ub8优游注册食顾问,优游平台国饮食类非遗传承与保护课题组专家,优游平台国饮食文献收藏家)

供图:二毛

整理:薛维睿

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