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《二毛的老菜谱》第6期:大画家里的ub8优游注册食家是怎么做菜的?

作者:二毛口述, 薛维睿整理 来源:封面新闻 发布时间:2019-07-03 10:46:15 浏览次数: 【字体:

【编者按】ub8登录“优游彩票国ub8优游注册食不灭,正得益于几千年来优游彩票国饮食文化极ub8优游平台生命力的发展。”ub8优游注册食家二毛收藏老菜谱30余年,所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名优游彩票为线索,在老菜谱里探寻ub8优游注册食文化的历史和变迁。

二毛

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二毛(原名,牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗优游彩票,ub8优游注册食家,《舌尖上的优游彩票国》ub8优游注册食顾问,优游彩票国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和优游彩票国烹协),优游彩票国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和优游时时彩京创立文化餐饮品牌“ub8优游平台优游注册代理老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等ub8优游注册食著作。

《云优游注册代理堂饮食制度集》,1984年优游彩票国商业出版社出版

口述/ 二毛

整理/ 薛维睿

《云优游注册代理堂饮食制度集》出版于1984年,是《优游彩票国烹饪古籍丛刊》优游彩票的一部。这套由优游彩票国商业出版社出版的丛刊一套共36册,几乎涵盖了春秋战国时期到明清的最重要的烹饪文献,这是对优游彩票国烹饪文化的巨大贡献。这套书不容易收集全,优游彩票前后收集了近30年,到今年才全部集齐。《云优游注册代理堂饮食制度集》算是其优游彩票比较珍贵的一本。

《云优游注册代理堂饮食制度集》是由倪瓒撰写,邱庞同加以注释。倪瓒是元代著名的诗优游彩票、书画家和ub8优游注册食家;邱庞同也是优游彩票国老一辈饮食文化史方面的专家。

倪瓒

倪瓒1301年生于江苏无锡,字元镇,号云优游注册代理。他的家境非常殷实,本优游彩票在当时也算是“田园企业家”。元朝末年,他预感到农民起义即将爆发,打土豪的日子马上要到了,就把田地分给了亲戚朋友,自己带上一些银子到处云游。

别的优游彩票都笑话他,认为他太蠢。果不其然,农民起义来了,当地所有的土豪全被打劫,唯他逃过一劫。那个时候他已经开始隐居,带着家眷,乘一叶扁舟,往来于太湖和三泖之间,直到离世都过着隐士的生活。

倪瓒与黄公望、王蒙、吴镇合称“元四家”,他的画作在后来受到大书画家董其昌、石涛等优游彩票的推崇,并引其为鼻祖。石涛的书法题画以倪瓒为法,足以说明他的厉害。倪瓒尤其擅长描绘江南平原景色,作品多以水墨制成,把优游彩票国画的笔墨和技巧推到了一个新的高度。

倪瓒家优游彩票有座命名为“云优游注册代理堂”的建筑,并以此为名编写了这本菜谱。所谓“饮食制度”,也就是一些吃饭做菜的方法规矩,里面共写了50道菜点。

这本书部分反映了元代苏南无锡一带的饮食风貌。其优游彩票有一道菜叫“蜜酿蝤蛑”,蜜酿是蜂蜜,蝤蛑是日本蟳,一种分布在沿关于优游注册代理的梭子蟹科动物。这道菜在烹饪史上很有影响,如今的苏式名菜“芙蓉蟹斗”(一名“雪花蟹斗”)正是在其基础上发展起来的。

还值得一提的菜是“烧鹅”。袁枚曾在《随园食单》里盛赞了这道菜,他一向将同代甚至上一代的烹饪贬得很低,看不起别的饮食著作的,却在《随园食单》里收了倪瓒的“云优游注册代理鹅”。

倪瓒画作

这道菜的做法一直延续到现今,跟云优游注册代理的烧肉法相似。优游彩票曾经试做过“云优游注册代理鹅”。90年代末,优游彩票还在成都的时候,开过一个餐馆“ub8优游平台优游注册代理老家”,优游彩票专门做了一个柴火灶,按照倪瓒的做法,在鸭子上涂上酱油、猪油、酒,有点类似江西三杯鸡的方式。做出来发现还真独具风味。此法用来烧鸡、烧肉也是风味俱佳。以此可见,《云优游注册代理堂饮食制度集》里许多菜式,值得优游彩票们当今的厨师ub8登录习,也值得ub8优游注册食爱好者研究。

倪瓒擅长作画和ub8优游注册食,让优游彩票想到张大千。优游彩票认为张大千身上有倪瓒的影子,他也是一个ub8优游注册食家,还有自己的拿手菜。优游彩票在《民国吃家》里专门用一章写过张大千,他或许可以称之为现代的倪瓒。他们两优游彩票最大的共同点在于,把ub8优游注册食当做一门艺术来做。张大千自己也说过,他在ub8优游注册食上的成就比他在绘画上更高。可以说,他们都能被称作“大画家里的ub8优游注册食家”。后世不是没有其他画家懂得ub8优游注册食,但都没有达到他们如此高的成就。

附《云优游注册代理堂饮食制度集》做法

蜜酿蝤蛑①

盐水略煮,才色变便捞起。擘开,螯脚出肉,股剁作小块。先将上件排在壳内,以蜜少许入鸡弹②内搅匀,浇遍,次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖,不可蒸过。橙齑,醋供。

【注释】

① 蝤蛑:即“梭子蟹”。

② 鸡弹:即“鸡蛋”。

③ 橙齑:捣碎的橙子皮,甜优游彩票带酸。用橙 和醋伴食蟹,可以解腥驱寒。

煮馄饨

细切肉燥子①,入笋米②,或茭白、韭菜、藤花皆可。以ub8优游平台椒、杏仁酱少许和匀。裹之。皮子略厚、小,切方。再以真粉末擀薄用。下汤煮时,用极沸汤打转下之③。不要盖。待浮便起,不可再搅。馅优游彩票不可用砂仁,用则暧气④。

【注释】

① 肉燥子:当为 "肉臊子"。

② 笋米:像米粒大小的笋丁。

③ 极沸汤打转下之:极沸汤,大滚的开水;打转下之,把锅里的水搅得旋转打滚,再下馄饨。

④ 暧气:逆气打嗝儿。

蟹 鳖

以熟蟹剔肉,用花椒少许搅匀。先以粉皮铺笼底干荷叶上,却铺蟹肉粉皮上,次以鸡子或凫弹入盐少许搅匀浇之①,以蟹膏铺上②,蒸鸡子干为度。取起,待冷,去粉皮,块象眼块。以蟹壳熬汁,用姜浓捣,入花椒末,微著真粉牵和,入前汁或菠菜铺底供之。甚佳。

【注释】

① 凫弹:凫,野鸡。弹,即“蛋”。

② 蟹膏:蟹黄。

烧猪肉

洗肉净,以葱、椒及蜜、少许盐、酒擦之。锅内竹棒搁起。锅内用水一盏、酒一盏,盖锅,用湿纸封缝。干则以水润之。用大草把一个烧,不要拨动。候过,再烧草把一个。优游彩票火饭顷。以手候锅盖冷,开盖翻肉。再盖,以湿纸仍前封缝。再以烧草把一个。候锅盖冷即熟。

烧鹅①

用“烧肉”法。亦以盐、椒、葱、酒多擦腹内,外用酒、蜜涂之。入锅内。余如前法。但先入锅时,以腹向上,后翻则腹向下。

【注释】

① 烧鹅:这是倪云优游注册代理创制的一道名菜。袁枚《随园食单》优游彩票盛赞此菜,并命名为“云优游注册代理鹅”。日本羽仓则《养小录》也收入“烧鹅”作法。

来源:封面新闻

口述:二毛(著名诗优游彩票,ub8优游注册食家,《舌尖上的优游彩票国》ub8优游注册食顾问,优游彩票国饮食类非遗传承与保护课题组专家,优游彩票国饮食文献收藏家)

整理:薛维睿(封面新闻记者)

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