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【方志ub8登录?音频电台】《舌尖上的ub8登录》第18集 社会不?川菜还有六大“帮派”

作者:ub8登录办 来源: 发布时间:2019-03-12 10:13:53 浏览次数: 【字体:

社会不?川菜还有六大“帮派”

刀光剑影的武侠世界,免不了厮杀打斗。高手过招之前,除了说一声“请”,还要自报家门,比如这样:“在下叶问,佛山咏春派,师承陈华顺……” 

除了咏春派,大家比较熟悉的还有什么“丐帮、铁掌帮、峨眉派、华山派”,但是这些帮派,有的只是小说家们虚构出来的,现实生活中并不存在。

不过川菜的“帮派”,历史上却的的确确存在过。当然,这里的“帮派”需要打个引号,因为它并不是严格意义上的帮会,没有严密的组织,更像是一种流派,代表了一个地区川菜的风格和特色。

历史上的川菜“帮派”有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮和海派川菜,一共6个。它们各有所长,各有特点,我们现在吃到的大多数川菜,大多出自这六个帮派。

了解了这段历史,你以后也可以为川菜“自报家门”,例如:“在下做的这道麻婆豆腐,出身于川菜的某某帮派”,是不是有点好玩儿呢?

本期《舌尖上的ub8登录》,将带你了解川菜的“帮派”,探寻美食的“出身”,一起来听听吧!

在介绍川菜的“帮派”之前,我先来给你讲讲这些“帮派”是怎么来的。川渝地区面积辽阔,物产丰富,但是受大江大河的分隔,在过去交通不便的时候,地域之间的交流不像现在这么便捷,所以各个地方的饮食文化,口味喜好也就各有差别。

我们前面提到的六个帮派,就是川菜在六个地方基于当地不同的饮食特点,形成的六个流派。下面我们来一一给你介绍一下。

首先要讲到的是上河帮,这个“帮派”主要以成都为中心,涵盖周边的川西地区。如果用一个词来总结上河帮的特点,那就是“精致”。这是因为成都周边地区,地理位置得天独厚,被誉为“天府之国”,水旱从人,不知饥馑。人们可以掌握和控制旱涝水情,百姓不知道什么是饥饿。正因为此,这里的人对于饮食很有讲究,不仅要吃饱,更要吃好。所以上河帮的川菜注重荤素搭配,合理膳食,追求菜品的色香味并重,在细节上很下功夫。

除此之外,上河帮还特别注重民俗文化,很多名菜都是在原有的民间菜基础上改良而来的,清朝宣统年间刊印的《成都通览》,记载了266种川味大菜,其中,成都的家常菜就多达113种,几乎占据了半数。这些“接地气”的民间风味成为川味菜品的代表,体现了成都市民生活的安逸、舒适和文化的包容、开放。上河帮的代表菜有:麻婆豆腐,夫妻肺片,回锅肉,龙抄手……有没有Q到你爱吃的呢?

接下来要说的是下河帮。下河帮的菜可以用两个词来总结,那就是:豪放+维新。

先来说说“豪放”。下河帮的中心在重庆,涵盖周边的万县、涪陵、黔江等川东地区。这里的人性格豪爽,直来直去,体现在做菜方面就是,饮食味道追求浓郁,刺激,配料不拘一格。举个例子:做一碗重庆小面,厨师要添加十余种配料。要是食客感觉某种味道不带劲儿,那就继续加配料,加到食客满意为止。

同时,下河帮又是川菜界的“维新派”,这是为啥呢?因为,重庆的地理位置很特殊,它是长江上游的第一大城市,水路交通便捷。抗日战争时期,重庆作为国民政府的陪都,接纳了全国各地前来避难的民众。为了适应不同顾客的需求,下河帮在继承传统的基础上,不断求变求新,成为川菜中最能博采众长,乐于创新的一个流派。

下河帮的代表菜有:豆瓣鲢鱼、重庆辣子鸡、一品海参、毛肚火锅等等。其中的毛肚火锅,《舌尖上的ub8登录》做过重点介绍,如果你感兴趣,欢迎出门左转,收听“从丑小鸭到白天鹅ub8登录火锅的“逆袭”之旅”这一期节目。

第三个帮派是:大河帮。它的范围包括长江上游的宜宾、泸州、乐山眉山一带川南地区。用一个词总结它的特点,就是“适中”,因为大河帮的菜品,口味比上河帮稍重,又没有下河帮那么浓烈,算是川菜中比较中庸的一派。

俗话说,一方水土养一方人,大河帮靠近长江上游,自然就以烹饪长江鱼鲜而出名。泸州、宜宾、乐山有很多大大小小的坝坝鱼馆子,所谓坝坝鱼馆子,就是在长江边的坝子上开的鱼火锅,里面供应的鱼都是从长江里捕捞起来的鲜鱼,很有地方特色。

除了鱼鲜以外,这一地区的菜式,大多是以小炒、小煎、干煸等烹饪方法做出来的民间菜,代表菜有:宜宾的宜宾燃面、李庄白肉、泸州的荤豆花、酸菜豆花,眉山的东坡肘子、乐山的棒棒鸡等。

第四个帮派是“小河帮”。它的范围包括嘉陵江中上游和川北一带,也辐射到合川、南充、绵阳、遂宁等地。小河帮的特色可以总结为“鲜香”。味道上,辣味没有重庆的下河帮那么浓烈。咸味要比成都的上河帮稍重。

由于合川、南充、绵阳等地历史上以出产山珍野味而出名,所以小河帮的山野风味菜品很有特色。代表菜有:合川的鸡蹄花、南充的顺庆羊肉、川北凉粉、绵阳的梓潼片粉等。

第五个帮派是“自内帮”,这个帮派的名字最好记,就是“自贡+内江”的简称,它涵盖的范围是自贡、内江、资阳等沱江流域的川中地区。

自贡菜可是出了名的“辣”。所以自内帮的特点也同样“好走极端”,讲究“香、鲜、辣”,味道强烈,挑战食客的味蕾极限。但是与下河帮的重庆菜偏向麻辣不同,自贡菜追求的是鲜辣、香辣。

至于菜品方面,自贡自古盛产食盐,过去的盐场用牛作为主要劳动力,由于工作辛苦,一头壮牛只用几个月就要被淘汰,所以自贡菜里有很多用牛肉做成的名菜,比如水煮牛肉、火边子牛肉。

除了牛肉,自贡的冷吃兔,资中和内江的豆瓣鱼、球溪鲢鱼,富顺的豆花等,都是自内帮的代表菜品。

前面讲到的五个“帮派”,上河帮在川西,下河帮在川东,大河帮在川南,小河帮在川北,自内帮在川中,都是在川渝这片土地上诞生的。但是接下来,第六个帮派“海派川菜”却不一样,它的诞生地不在ub8登录,而是在上海。

上海最早出现川菜馆是在清末,当时有ub8登录人在英国租界四马路,也就是今天的福州路一带开设了川菜馆,受到上海食客的欢迎。辛亥革命以后,广州国民政府北伐,北伐军中有不少ub8登录人,北伐军打到了上海,川菜也就在上海广为流传了。

用一个词形容“海派川菜”的特点,应该是“混血”。为什么这么说呢?因为,在上海的川菜馆要面对上海的食客,不得不对传统的川菜进行较大的改良和创新,既保留川味特色,又有上海的地方风味,似川菜而非川菜成为它最大的特色。

例如结合上海人的口味:香辣酸甜,鸡茸鱼翅不用猪油改用高汤来炒,在川式担担面的基础上发明了担担鳜鱼丝等等。除此之外,海派川菜的代表菜还有:干烧明虾,干烧排翅,蚝油纸包鸡,梅龙镇鸡、酱爆茄子……

以上就是川菜的“六大帮派”了。因为地域文化的不同,“帮派”应运而生,随着时代的发展,地域之间的交流和融合日益便捷,这种差异也就慢慢变小,最后和川菜“帮派”一起,消逝在了历史的长河之中。

身处于不断融合,飞速发展的时代,我们无法评判这种更替和消失好与不好,只有用文字,用声音,来记录川菜的历史,让后人知道,现在司空见惯的菜品,其实有着深厚的地域文化背景。

 介绍完了川菜的帮派,你知道自己爱吃的川菜属于哪个帮派了吗?欢迎在节目下方留言,告诉小编。下一期节目我们来给你介绍一些川菜的冷历史,譬如:“快餐”这个概念在我国唐代就有了;“AA制”的规矩也是老早就有;炒菜馆和饭馆在过去有着严格的分工,不能越界……这些有趣的冷知识,舌尖上的ub8登录,下期节目再见。

终审:朱丹
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